L’été est arrivé et les beaux jours se font sentir. Avec cette saison, viennent les envies de bons petits plats aux saveurs estivales. Et quoi de plus agréable qu’un bon morceau de viande ou de poisson finement fumé. Préparés avec des arômes et épices délicates, ils amènent comme un air de vacances à votre plat. Idéal pour faire preuve d’originalité, le fumage est une excellente technique qui amène du goût à vos aliments. Alors pour des viandes et poissons fumés réussis à coup sûr, nous vous donnons quelques astuces et conseils.
Le fumage, une technique de cuisson tendance
Quand on pense à une recette d’été, le barbecue vient immédiatement à l’esprit. Cette technique de cuisson permet de rôtir la viande et lui donner cette saveur grillée tellement agréable. Le barbecue s’utilise généralement avec du charbon de bois pour donner davantage de goût à votre aliment. Il est devenu extrêmement populaire depuis plusieurs années.
Pourtant, une autre technique de cuisson vient lui faire de l’ombre, c’est le fumage. Autrefois utilisé pour la conservation des aliments, il permet aussi aujourd’hui de les aromatiser finement. Ils ont ainsi un goût unique et délicat. Une nouvelle tendance qui séduit de plus en plus de Français.
En quoi consiste le fumage des aliments ?
Le fumage consiste à exposer les aliments à de la fumée produite par la combustion du bois. A la différence du barbecue, la nourriture est cuite à basse température. La chaleur est indirecte et le temps de cuisson est allongé. Il permet de donner une légère saveur de bois à votre viande. La combustion se fait à l’aide de copeaux ou de sciure de bois.
Une cuisson plus douce et délicate
L’intérêt du fumoir est qu’il cuit les aliments de manière plus douce. Le bois donne un petit goût fumé aux aliments, tandis que l’eau présente dans la fumée aide à maintenir la température de la viande. La période prolongée de cuisson à basse température permet d’infuser littéralement la saveur dans le produit. Ainsi, votre viande ou votre poisson est cuit de façon homogène, sans bruler l’extérieur.
Quelle différence entre fumage à froid et fumage à chaud ?
Il existe deux méthodes de fumage : le fumage à chaud et le fumage à froid.
Le fumage à froid est la technique préférée des Français. Les aliments sont exposés à une fumée froide (entre 20° et 30° maximum) pour prendre le goût sans cuire. Il permet d’aromatiser vos aliments, sans les surexposer à la chaleur. Le fumage à froid est idéal pour certains produits comme le magret, le jambon ou le filet mignon.
C’est également la technique parfaite pour fumer le saumon. Produit adoré des Français, il est délicat à cuisiner, car très sensible. Pour un saumon tendre et parfumé, nous vous conseillons de ne pas dépasser les 25°.
Astuce : Pour décupler les saveurs et allonger la conservation des produits, pensez à les saler avant fumaison. Le salage va réduire l’humidité des aliments et permettre la propagation des arômes au moment du fumage.
La seconde méthode utilisée est le fumage à chaud. Celle-ci consiste à exposer la nourriture à une fumée chaude (entre 40° et 100° généralement). Ainsi, le produit est fumé et cuit en même temps. Cette technique permet une cuisson douce et progressive. Le fumage à chaud est particulièrement adapté pour les volailles et les saucisses. Il cuit aussi à merveille certains poissons comme la truite, le maquereau ou l’anguille.
Comment fumer du poisson ou de la viande ?
1 – Choisir le bon fumoir
Toute bonne préparation commence par un bon matériel. Pour réussir votre fumage, il vous faudra avant tout un bon fumoir. Il existe différents types de fumoirs. Votre choix va surtout dépendre de vos goûts et de vos besoins.
Le fumoir à bois
Les aliments sont fumés grâce à la combustion de bois sous différentes formes (copeaux, buchettes, sciures). Le fumoir à bois donnera beaucoup de goût à vos plats. Il a l’avantage de permettre la personnalisation des saveurs. Vous pouvez choisir le goût que vous préférez en fonction du type de bois que vous placerez dans le fumoir. Vous donnez ainsi à vos plats des arômes spéciaux et personnalisés !
Il existe aujourd’hui des petits modèles portables, très pratiques au quotidien. Néanmoins, le fumoir à bois nécessite de garder une certaine attention. Il faut surveiller pendant la cuisson afin de conserver une bonne température.
Le fumoir électrique
Le fumoir électrique est une vraie solution pour ceux qui cherchent la simplicité. Extrêmement simple d’utilisation, il vous suffit de régler vos préférences et de lancer le fumage. Revenez quelques heures plus tard et votre produit est prêt.
Il vous permet de préparer de délicieux aliments fumés, sans vous préoccuper des difficultés de cette cuisson. Simple et contemporain, il permet de tester de nouvelles recettes. Et dernier avantage, vous ne vous encombrez pas d’équipements imposants.
D’autres critères sont importants dans votre choix comme la quantité de produits à fumer. Un petit fumoir conviendra pour quelques filets. Si vous souhaitez fumer plusieurs produits en même temps ou des pièces entières, ce n’est pas suffisant. Optez alors pour un fumoir avec une contenance plus importante.
N’oubliez pas également que la fumée doit pouvoir circuler autour des aliments. Ils ne doivent donc pas se toucher entre eux.
2 – Choisir le bois pour le fumage
Quel bois choisir pour mon fumage ? Eh bien tout dépend de ce que vous recherchez. Le bois à utiliser va dépendre de la viande ou du poisson, mais aussi de vos goûts personnels.
Les bois clairs se caractérisent par des saveurs légères. Ils apportent une certaine douceur à votre produit. On retrouve parmi les bois clairs l’aulne, le cerisier ou encore le pommier. Ils sont parfaits pour fumer tout type de volaille, mais aussi le poisson.
Les bois doux offrent un bon compromis, ils ne sont ni trop forts, ni trop légers. Ils sont adaptés aux poissons fortement aromatisés comme le saumon par exemple. Les bois doux peuvent aussi convenir au porc et au gibier. L’érable et le hickory (noyer blanc d’Amérique) donneront une saveur sucrée à votre viande. Le chêne, très largement utilisé, a une saveur un peu plus intense qui conviendra pour l’agneau et le bœuf. Il brûle plus lentement que les autres, ce qui le rend idéal lorsque les quantités sont élevées.
Enfin, les bois lourds sont à utiliser avec parcimonie. Très aromatisés, ils amènent un goût prononcé et soutenu. Le Mesquite, un bois originaire du Texas, en est le meilleur exemple. Il brûle à haute température et dégage énormément de fumée. C’est le bois privilégié pour les viandes rouges.
Astuce : Si vous utilisez du Mesquite, préférez des petits morceaux de bois. Ainsi, le temps de fumage sera diminué, et vous réduisez les risques de trop marquer le goût de la viande.
Peu importe votre choix, il est important de respecter quelques points. Choisissez toujours un bois propre et sec. Les bois traités, qui pourraient contenir des composants toxiques, sont à bannir. Pour le fumage à froid, préférez la sciure de bois qui se diffusera de manière plus optimale.
3 – Préparer sa viande ou son poisson
Maintenant que votre fumoir est prêt, il faut préparer vos produits. Sélectionnez vos morceaux de viande ou de poisson. Sachez que certaines coupes de viande se prêtent particulièrement bien au fumage comme les côtes ou la poitrine. Le fumage rend la chair tendre et très fondante. Le saumon et la truite sont également des produits délicieux après fumage.
Pour sublimer encore votre plat, vous pouvez faire mariner vos produits. Les saumures et assaisonnements les rendront plus juteux et savoureux. La saumure est idéale pour les volailles. Si vous fumez du bœuf ou du poisson, optez pour des mélanges d’épices et marinades qui amèneront charme et originalité à votre plat. Pour cela, mélangez la préparation à un peu d’eau et laissez reposer le produit quelques heures.
4 – Démarrer le fumage des aliments
Votre viande ou votre poisson est prêt, il ne vous reste plus qu’à lancer le fumage. Veillez à attendre qu’il n’y ait plus de flamme avant de déposer vos aliments. Enlevez les braises et déposez-les sur le côté du fumoir avant d’introduire votre préparation. Celle-ci doit être entièrement exposée à la fumée.
Le temps de cuisson dépendra de beaucoup de choses comme le type de produit, la quantité, l’épaisseur des morceaux, etc. Pour un fumage à froid, 8 à 10 heures de fumage au moins sont nécessaires en général. Pour un fumage à chaud, le temps de cuisson dépendra réellement de la pièce à fumer. Celle-ci peut être humidifiée plusieurs fois en cours de cuisson.
Une fois le fumage terminé, vous pouvez sortir la viande ou le poisson du fumoir. Dernier détail important, vos ustensiles de cuisine doivent être propres et désinfectés. Cela évite la propagation de bactéries dans le fumoir. D’ailleurs, celui-ci doit également être nettoyé régulièrement. Vous pouvez utiliser simplement de l’eau et du savon.
Et voilà, vous n’avez plus qu’à dresser vos assiettes et déguster !
Vous savez maintenant comment parfaitement fumer votre viande ou votre poisson pour cet été ! Cet article vous a plu et vous a aidé ? N’hésitez pas à le partager !